Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau "cuko" (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk menambah nafsu makan.
Jenis Pempek
Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan.
Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.
Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.
Proses Pembuatan
Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk.
Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan.
Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar, antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.
Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang.
Untuk pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya.
Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.
Daya Tahan Simpan
-
Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar.
Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu.
Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.
Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering.
Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus, sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.
Di restoran, pempek lebih digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.
Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.
Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.
Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.
Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos.
Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya.
Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya
Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek, maka tidak ada alasan bagi Anda untuk tidak mencobanya. Mengapa tidak dimulai dari sekarang?
dijual per paket dengan harga 50 ribu, 75 ribu, dan 100 ribu
posted by Abenk
ni kue, di resep aslinya "brownies dark cerry" tapi berhubung ga nemu cerry hitam di PA (pasar Alai) diganti ama ama cerry merah. Menurutku, brownis ini terlalu manis, tapi rasanya emang enak. besok2 kalo bikin lagi, coba kurangi takaran gulanya deh.
Yang ini, namanya "cake sacher" adonannya memakai selai kacang krimi, pelapis antara dua kue itu pake campuran selai kacang+coklat dan diatasnya disiram dengan coklat leleh, jadi coklat+kacangnya berasaaaaaaaaaaa banget!
